Amateurs de viande du 9-1

Pour les banlieusards amateurs de viande

Voici une très bonne surprise sortie de ma banlieue sud. A Massy (91), se trouve un très bon bistrot qui propose des plats du sud ouest : le Café du Marché.

Petit restaurant à deux ambiances : le midi c’est un bistrot plein de vie, de bruit en tout genre et de gens. L’espace manque un peu et il faut réserver ou bien y aller à 12h tapante. Le soir, l’ambiance est beaucoup plus calme et propice à la dégustation (pour le moment car ça fait peu de temps que le restaurant est ouvert le soir).

Croyez-moi, ce restaurant vaut le détour. Les pièces de viande sont exquises : sont proposées -entre autre- de la viande de Salers ou d’Aubrac, sublimées par une cuisson toujours parfaite. Lorsque l’on demande une cuisson bleue, la viande arrive bien bleue ! Ca peut paraître évident mais ce n’est pas toujours le cas. La viande est servie avec de la salade et des pommes de terre rissolée maison.

Parmi les entrées que j’ai dégustées de la terrine et des rillettes faites maison, servies en quantités généreuses avec du pain frais.

Le restaurant propose des desserts classiques à mon goût, mais qui restent en cohérence avec son offre : gâteau basque, tarte à la myrtille, fromage blanc au miel etc. J’ai goûté la tarte à la myrtille et ma foi elle était très bonne.

Ce restaurant est tenu par un couple, Monsieur en cuisine et Madame fait le service. Autant vous dire que c’est convivial sans être que cela soit désagréable pour les non – habitués. Je ne suis pas (encore) une cliente reconnue, pourtant j’ai reçu le même accueil et la même attention que la table d’à côté qui avait l’air d’être composée d’habitués.

Voilà le détail de mon addition pour 2 personnes :

Terrine de porc maison

Rillette de porc maison

2 steaks de viande de Salers sauce foie gras

2 tartes à la myrtille

1 bouteille de St Emilion 2008

Pour un total de 75,9€

Bon je me répète mais tant pis : allez-y !

Café du marché

32 rue de la Division Leclerc

91300 Massy

Tél : 01 69 20 04 37

Ouvert tous les midis et jeudi et vendredi soir

Océane

Retour du OFF

Premier Omnivore Food Festival pour moi et je vous livre ici mes premières impressions davantage sur l’ambiance que sur les recettes que vous retrouverez facilement, je pense, sur le site d’Omnivore. Dimanche après-midi, le public était plutôt familial et le grand auditorium était bien rempli pour regarder les prestations de Cyril Lignac  et celles de chefs normands, Philippe Hardy et Jean-Luc Tartarin, qui inauguraient (très bien !) le festival. Sébastien Demorand commente les prestations et questionne les chefs, menant à bien son rôle didactique.

(Est-ce lui qui a recruté Marine de Master Chef qui prépare les plans de travail entre deux prestations ?!). C’est intéressant et plutôt interactif et même chaleureux.

                                                                                                                La scène du OFF (côté salé)

A la sortie, premières impressions positives échangées avec ma sœur. C’est donc avec plaisir que je reviens lundi matin. Changement total d’ambiance. Je commence avec une démonstration sucrée d’un chef pâtissier belge dans le petit auditorium. Mouais. Pas très interactif et peu enrichissant. Il s’agit davantage d’assemblages que de préparations en directe comme la veille. Les commentaires sont davantage axés sur les manières d’aborder le métier au quotidien, sur la création des recettes. C’est Clotilde Dusoulier (chocolateandzucchini.com) qui commente la prestation du chef. Pause du midi.

Accompagnée, je fais un tour dans le hall du centre des congrès. Totalement absent la veille, les stands des partenaires ont pris place. C’est assez chic… Le stand Badoit prépare des cocktails servis dans de grands, très grands verres. On continu avec le glacier Mövenpick qui vous sert un petit pot bien garni (se faire servir sans payer  c’est chouette ! bon mais c’est aussi compris dans le prix du pass  à 70^€ les 3 jours quand on n’est pas invité) et vous laisse disposer d’un fauteuil deux places hyper design et de deux casques de musique pour déguster votre glace sûrement dans l’ambiance idéale ! Plus loin un stand qui vous propose de découvrir la poutargue, un autre le beurre Bordier, un autre les légumes « oubliés ». Il faudrait presque se battre avec les pique-assiettes, impolis en plus, pour goûter un peu… A côté de tout cela on trouve aussi des grossistes producteurs de fruits et légumes et des barquettes de fruits rouges bien soignées et bien hors saison - à contrepied de certains discours de quelques chefs et de Luc Dubanchet (organisateur d’Omnivore). On trouve aussi Yves-Marie le Bourdonnec en personne qui vous fait goûter le bœuf wagyu (une assez agréable découverte) sans oublier la présence de marques de vaisselle très design. On retrouve par exemple les assiettes ou plutôt supports utilisés par Marx… Possibilité aussi de manger sur place à 25€ pour un repas « gastronomique »... assis sur des balles de pailles (oui là j’ai vraiment souri):

Dans le même style on trouve quelques pintades vivantes (oui des vraies, et non ce ne sont pas des poules !) qui accompagnent -peut-être douloureusement- le stand La Cocotte où les chefs viennent dédicacer leur dernier ouvrage.

Des RDV privés ont lieu ici et là. Dans les allées on croise les chefs qui papotent. « Tiens JF Piège ! ». Wiliam Ledeuil, Eric Guérin ou encore Pascal Favre d’Anne la veille… et même Benedict Beaugé ! Sur le chemin qui nous mène au grand auditorium, impossible de passer à côté des photos des chefs qui posent pour Staub… Les séances reprennent avec JF Piège, Ben Schewry (Australie) qui cuit des pommes de terre dans la terre et Bertrand Grébaut. Les chefs cuisinent avec leurs propres produits (jambon maison de Piège, herbes marines rapportées d’Australie par Ben Schewry) et on ne voit pas le temps passer. Entre deux démonstrations, petite surprise en avant-première : un teaser du film Entre deux Bras de Paul Lacoste, qui porte sur la passation de la maison Bras. (Sortie programmée en 2012, avant première prévue au prochain OFF) Le teaser est très bien fait, et laisse transparaître la sobriété de Michel Bras. A la fin de la journée, hommage aux chefs basques et une présentation de la future université de la gastronomie. J’aimerais bien connaitre la sélection des candidats et le coût de l’année scolaire…

Aujourd’hui mardi et dernier jour du festival, seule possibilité de me rendre au OFF à 17h. Les salles sont moins remplies. Les partenaires sont en train de remballer. Dommage pour les gens qui ne peuvent venir qu’après le travail, presque irrespectueux pour les derniers chefs en prestation. Comme si tout s’arrêtait avant la fin.

De mon point de vue, c’est donc un peu tout cela le OFF. Les démonstrations salées sont intéressantes et belles à voir. On apprend des choses, des petits tours de mains comme la cuisson de palourdes à l’eau salée, la préparation de petite pizza revisitée par Piège avec une pâte qui gonfle gonfle. Pour le reste c’est un peu le festival de Cannes en mode cuisine, assez branché... (du moins c’est mon ressenti). C’est un peu l’endroit où il faut être vu et on oublierait presque quelquefois qu’il s’agit de cuisiniers.

Pour finir, une petite recette très simple qui fait partie de l’assiette d’amuses bouches servie au Thoumieux. Accompagnée d’un fromage anisé, il s’agit d’une feuille très fine et croustillante à la cacahuète. Voici la recette d’après ce que j’ai réussi à retenir ! Mixer 600g de cacahuète+ 600g de blanc d’œuf + 300g de croute de pain et 300g de beurre. Normalement on obtient une pâte plutôt compacte, à étaler finement entre deux feuilles siliconées. Enfourner 20 mn (pas de précisons sur la température…), c’est prêt ! Guillemette dis nous si c’est bon ! Ah oui au fait, une pensée pour toi et les amoureux du flan : d’après Christophe Michalak le flan de la pâtisserie Aux enfants gâtés, rue Cardinet à Paris vaut le détour…

 Les photos demain!

 Armelle

Appelgebak

L’autre jour, sœurette et ses canaillous ont bravé la jungle du périph’ pour venir remplir mon salon l’espace de quelques heures. Pendant que canaillou 1 et 2 jouaient aux princesses et que canaillou 3 s’enroulait dans les rideaux, nous, les grands, nous nous sommes penchés sur des  choses plus sérieuses : nos assiettes, et donc le GOÛTER !

J’avais préparé, pour l’occasion, un Appelgebak. 

Hmmm. J’imagine d’ici vos sourcils froncés. Un appelQUOI ? Un Appelgebak, qui se prononce ‘apeulrebak’, c’est une pâtisserie néerlandaise aux pommes (‘appel’) à la frontière de la tarte et du gâteau (‘gebak’) : une pâte chargée en bon beurre en dessous, plein de morceaux de pomme marinés au citron et à la cannelle dedans, et par-dessus, un grillage de pâte pour tenir les pommes bien au chaud. A la cuisson, la pâte, qui contient de la levure chimique, gonfle et vient jouer à saute-moutons autour des morceaux de pommes. Si si, je vous assure. Et le tout donne une pâtisserie simple, gourmande, réconfortante. Idéale pour le goûter, avec une bonne tasse de thé.

L’Appelgebak, ça fait partie de mon répertoire ‘Madeleine de Proust’ : les pommes qui se gorgent de cannelle, la pâte beurrée et moelleuse, l’odeur tiède qui se répand dans l’appartement après quelques minutes de cuisson, …  ça me renvoie à très très loin, quand je n’étais alors pas plus haute que trois petites pommes au froid pays des tulipes et du gouda (et des harengs, des coffee-shops et des quartiers rouges, mais ça fait moins bucolique, hein).

 

Bon, à moins d’aller sur place, vous aurez du mal à en trouver en boutique ou dans un salon de thé. Donc, si vous voulez vous aussi vous laisser envelopper par les saveurs rondes de l’Appelgebak, sortez votre rouleau à pâtisserie et suivez les instructions ci-dessous, adaptées d’une recette familiale centenaire :

Appelgebak 

Pour 8 personnes - Préparation : 1h - Cuisson : 1h

Pâte : 175 g de beurre pommade  /  130 g de sucre semoule  /  300 g de farine  / 

8 g de levure chimique  /  1 pincée de sel  /  Zeste d’½ citron  /  Eau (si nécessaire)

Garniture :  6 belles pommes Reinette ou Boskoop  /  Jus d’½ citron  /

4 c.à.s. de sucre cassonade  /  2 c.à.c. de cannelle en poudre  /  60 g de raisins secs

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2 c.à.s. de poudre d’amandes

Glaçage :  lait  /  2 c.à.s. de sucre semoule

1.      Préparer les pommes : Peler, ôter le cœur et tailler en gros morceaux. Placer dans un saladier. Ajouter le jus de citron, le sucre cassonade, la cannelle et les raisins secs. Bien mélanger, puis laisser mariner à température ambiante pendant 1 heure. Mélanger régulièrement.

2.     Préparer la pâte : Crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter la farine, la levure, le sel et le zeste, et mélanger rapidement à la cuillère en bois pour éviter de chauffer la pâte. Ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire. Diviser la pâte en deux : 2/3 pour le fond de l’Appelgebak, et 1/3 pour le grillage du dessus. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au frigo jusqu’à utilisation.

3.     Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le fond d’un moule à charnière (24cm Ø) de papier sulfurisé. Graisser les bords du moule avec du beurre pommade. Placer au réfrigérateur le temps d’abaisser la pâte.

4.     Assemblage de l’Appelgebak : Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser le plus gros morceau de pâte jusqu’à 30cm Ø environ. Foncer le fond du moule avec cette abaisse, de façon à ce qu’elle monte jusqu’au bord du moule. Saupoudrer le fond de poudre d’amandes, puis remplir avec les pommes marinées à la cannelle. Abaisser le reste de pâte en rectangle. Tailler en longues bandes et disposer en grillage sur les pommes. Souder sur les bords du fond de tarte en pressant légèrement.

5.     Finition de l’Appelgebak : Glacer généreusement le grillage au lait avec un pinceau. Saupoudrer de sucre. Cuire à 180°C pendant une heure. Attendre 15 minutes avant de démouler.

 

 L’Appelgebak se déguste tiède, seul, avec une boule de glace vanille ou encore un peu de crème double fouettée, quelques amis et une bonne tasse de thé. Vous m’en donnerez des nouvelles ! 

 

Fond sonore recommandé : l’album ‘Prolonging the Magic’ de Cake (1998)

Guillemette.

Illustration : Marion Lyon ( marionlyon@hotmail.fr )