Appelgebak

L’autre jour, sœurette et ses canaillous ont bravé la jungle du périph’ pour venir remplir mon salon l’espace de quelques heures. Pendant que canaillou 1 et 2 jouaient aux princesses et que canaillou 3 s’enroulait dans les rideaux, nous, les grands, nous nous sommes penchés sur des  choses plus sérieuses : nos assiettes, et donc le GOÛTER !

J’avais préparé, pour l’occasion, un Appelgebak. 

Hmmm. J’imagine d’ici vos sourcils froncés. Un appelQUOI ? Un Appelgebak, qui se prononce ‘apeulrebak’, c’est une pâtisserie néerlandaise aux pommes (‘appel’) à la frontière de la tarte et du gâteau (‘gebak’) : une pâte chargée en bon beurre en dessous, plein de morceaux de pomme marinés au citron et à la cannelle dedans, et par-dessus, un grillage de pâte pour tenir les pommes bien au chaud. A la cuisson, la pâte, qui contient de la levure chimique, gonfle et vient jouer à saute-moutons autour des morceaux de pommes. Si si, je vous assure. Et le tout donne une pâtisserie simple, gourmande, réconfortante. Idéale pour le goûter, avec une bonne tasse de thé.

L’Appelgebak, ça fait partie de mon répertoire ‘Madeleine de Proust’ : les pommes qui se gorgent de cannelle, la pâte beurrée et moelleuse, l’odeur tiède qui se répand dans l’appartement après quelques minutes de cuisson, …  ça me renvoie à très très loin, quand je n’étais alors pas plus haute que trois petites pommes au froid pays des tulipes et du gouda (et des harengs, des coffee-shops et des quartiers rouges, mais ça fait moins bucolique, hein).

 

Bon, à moins d’aller sur place, vous aurez du mal à en trouver en boutique ou dans un salon de thé. Donc, si vous voulez vous aussi vous laisser envelopper par les saveurs rondes de l’Appelgebak, sortez votre rouleau à pâtisserie et suivez les instructions ci-dessous, adaptées d’une recette familiale centenaire :

Appelgebak 

Pour 8 personnes - Préparation : 1h - Cuisson : 1h

Pâte : 175 g de beurre pommade  /  130 g de sucre semoule  /  300 g de farine  / 

8 g de levure chimique  /  1 pincée de sel  /  Zeste d’½ citron  /  Eau (si nécessaire)

Garniture :  6 belles pommes Reinette ou Boskoop  /  Jus d’½ citron  /

4 c.à.s. de sucre cassonade  /  2 c.à.c. de cannelle en poudre  /  60 g de raisins secs

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2 c.à.s. de poudre d’amandes

Glaçage :  lait  /  2 c.à.s. de sucre semoule

1.      Préparer les pommes : Peler, ôter le cœur et tailler en gros morceaux. Placer dans un saladier. Ajouter le jus de citron, le sucre cassonade, la cannelle et les raisins secs. Bien mélanger, puis laisser mariner à température ambiante pendant 1 heure. Mélanger régulièrement.

2.     Préparer la pâte : Crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter la farine, la levure, le sel et le zeste, et mélanger rapidement à la cuillère en bois pour éviter de chauffer la pâte. Ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire. Diviser la pâte en deux : 2/3 pour le fond de l’Appelgebak, et 1/3 pour le grillage du dessus. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au frigo jusqu’à utilisation.

3.     Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le fond d’un moule à charnière (24cm Ø) de papier sulfurisé. Graisser les bords du moule avec du beurre pommade. Placer au réfrigérateur le temps d’abaisser la pâte.

4.     Assemblage de l’Appelgebak : Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser le plus gros morceau de pâte jusqu’à 30cm Ø environ. Foncer le fond du moule avec cette abaisse, de façon à ce qu’elle monte jusqu’au bord du moule. Saupoudrer le fond de poudre d’amandes, puis remplir avec les pommes marinées à la cannelle. Abaisser le reste de pâte en rectangle. Tailler en longues bandes et disposer en grillage sur les pommes. Souder sur les bords du fond de tarte en pressant légèrement.

5.     Finition de l’Appelgebak : Glacer généreusement le grillage au lait avec un pinceau. Saupoudrer de sucre. Cuire à 180°C pendant une heure. Attendre 15 minutes avant de démouler.

 

 L’Appelgebak se déguste tiède, seul, avec une boule de glace vanille ou encore un peu de crème double fouettée, quelques amis et une bonne tasse de thé. Vous m’en donnerez des nouvelles ! 

 

Fond sonore recommandé : l’album ‘Prolonging the Magic’ de Cake (1998)

Guillemette.

Illustration : Marion Lyon ( marionlyon@hotmail.fr )